小炒黄牛肉

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主料：黄牛肉，去筋膜、切成0.2厘米的片；鸡蛋；小米辣椒，切米粒状；芹菜，切米粒状

辅料：嫩肉粉；酱油；盐；淀粉；蒜，切末；泡椒水；香油

做法：
1、黄牛肉片加嫩肉粉、酱油、盐、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆。

2、锅内放底油，烧热后下牛肉片，炒至八成熟时，出锅装入碗内待用。

3、锅内留油，倒入蒜末、小米辣椒粒、芹菜粒炒香，倒入泡椒水，放入牛肉片，加盐、味精翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。

关键：
1、黄牛肉要逆着肉的纹路来切，口感更嫩，且肉入锅后不会松散。

2、除了提前腌制，让牛肉入味还有另一种方法，用厨房纸吸掉牛肉多余的水分。没有厨房纸，可以用手略挤一下。

3、入锅后的牛肉片大火炒匀，即时起锅，不宜翻炒过久，从而保持牛肉的嫩滑。

以上内容选自《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》。