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芝士蛋糕

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发表于 2016-2-14 14:45:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
【芝士蛋糕的配方】奶油奶酪:100g
牛奶:50g
黄油:30g
低筋面粉:15g
玉米淀粉:10g
细砂糖:40g
鸡蛋:3个(每个去壳后50g左右)
柠檬汁:几滴
份量:此配方正好为一个6寸圆模的份量,使用椭圆模也可按此配方。8寸圆模请在此配方上乘以2即可。
必备工具:烤箱、电动打蛋器、手动打蛋器、橡皮刮刀、圆模(或椭圆模)、面粉筛、打蛋盆、厨房秤


【芝士蛋糕的做法】
1. 将低筋面粉和玉米淀粉混合后过筛备用,提前将鸡蛋分离好蛋清和蛋黄备用。


2. 将奶油奶酪、牛奶和黄油秤量好,然后将牛奶倒入奶酪中,坐于热水锅中,用小火隔热水加热搅拌均匀至光滑细腻无颗粒。


3. 将黄油用微波炉完全融化成液体,而后慢慢倒入奶酪糊中,边倒边搅拌,直至黄油与奶酪糊完全混合均匀。


4. 每次加入一个蛋黄,搅拌均匀后再加入下一个,直至3个蛋黄全部与奶酪糊搅拌均匀成光滑细腻的黄色糊状。


5. 此时可将奶酪糊从热水锅中取出,待温度降到与手掌温度差不多时,倒入混合过筛好的低筋面粉和玉米淀粉,并用手动打蛋器搅拌均匀至无颗粒状。


6. 为了使芝士蛋糕更细腻,可将搅拌好的奶酪糊过一次筛,滤掉大颗粒。


7. 将蛋白打发至湿性发泡状态,期间分三次加入配方中的细砂糖,并挤入几滴柠檬汁。判断是否达到湿性发泡的标准是轻轻提起打蛋器,蛋白中会留下两个小小的弯钩,这样即表明已达到湿性发泡了。


8. 将打发好的蛋白舀出一部分先与奶酪糊混合均匀,然后再全部倒回蛋白盆中,用翻拌的手法将蛋糕糊拌均匀。


9. 制作芝士蛋糕最好用椭圆形的固底模具,如果没有的话,用圆形活底模具也可以,但要记得提前用锡纸包裹紧密以防漏水。详情可参考Sammy之前的博文《如何包裹活底模具》。
10. 将制作好的蛋糕糊倒入模具中,用力在桌子上震几下,将内部的大气泡震出。然后在烤盘上倒入大概1cm深的水,将模具放在水中。


11. 放入预热好的忠臣HBB-X6烤箱,温度140度,时间70分钟,待表面上色,屋内香气四溢,蛋糕高度出现稍许回落时即可出炉。


12. 出炉后的芝士蛋糕无需倒扣,静置冷却后会出现少许回缩属正常现象。待完全冷却后即可轻松脱模。这样一款温润绵软,香甜滑腻的芝士蛋糕就制作完成了。冷藏后口感更佳哦~


【叮嘱】
1. 芝士蛋糕采用的是水浴低温烘焙法,一来可以保证芝士蛋糕湿润绵软的口感,二来低温慢烤使得蛋糕不至于蓬发过快,导致顶部开裂。而且水浴法烘焙烤箱内水份充足,不用担心时间太长蛋糕失水过多的问题。
2. 芝士蛋糕的模具首选椭圆固底模具,其次是圆形固底,最后才是圆形活底。因为蛋糕中心成熟较慢,而椭圆形模具使得蛋糕变为细长,这样中心导热更快。虽然活底模具也可用锡纸包裹,但终究不如固底模具来得实在,所以建议使用固底模具烤制芝士蛋糕。
3. 烤制蛋糕时可选择性的在模具内壁刷层油,这样更加便于脱模,如果嫌麻烦不刷也可以。
4. 蛋白打至湿性发泡即可,打的太过或太干会导致蛋糕蓬发太高表面开裂,以及口感偏干。
5. 有些奶酪可能在搅拌的时候会有较多颗粒,大家尽量用刮刀将其碾碎,并拌匀,否则会影响成品的口感。这里表扬下菲力奶油奶酪,真的没有颗粒哦,而且奶香纯正!
6. 奶酪糊应全程隔热水加热,但切记在倒入面粉前,一定要将奶酪糊冷却至手掌温度,否则奶酪糊太热的话会直接将玉米淀粉烫熟,使得面粉糊化,这样奶酪糊就会变得非常非常浓稠,注定导致失败哦……所以切记切记!
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